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martes, 24 de septiembre de 2013

Las soluciones mediterráneas a los “problemas del arroz”



'Houston, we have a problem!', algo así debió  pensar el primer homínido hambriento cuando se encontró con los primeros granos de arroz y el hambre le invito a meterle mano y comérselos: una cáscara bivalba dura como la leña, una cutícula  (el salvado) de varias capas celulares de fibra, un contenido de humedad de un 15% (contra el 70% de su propio organismo) bajísimo contenido graso (contra el 20 o 30% que nos “pide“ el cuerpo…)

Todo esto haría que, en más de una ocasión, abandonara la idea y se buscase la vida con alimentos que requirieran menos manipulación para hacerlos comestibles, como unas frutas en sazón por ejemplo.
Con el hambre siempre acechando, todo el tiempo del mundo y la capacidad de almacenar experiencias y comunicarlas además,  los hombres fueron encontrando soluciones a esa serie de problemas que planteaba el “arroz al natural”.

Apreció las ventajas del descascarillado de los granos, humedecerlos para hacerlos más digeribles, añadirles alguna grasa, bien sola en forma de aceite, leche… o cualquier alimento rico en grasa que le añadiera la suculencia que le faltaba al grano seco y viudo. De este modo, sin prisas y con pausas, cada grupo humano, fue encontrando sus propias soluciones, distintas en cuanto a los compañeros de viaje que la añadían al arroz, según su entorno, fauna, flora y nivel de sofisticación. Pero comunes en su estructura, ya que comunes eran los problemas a solucionar.  

En nuestro entorno, alrededor de ese “Mar Entretierras”, que es lo que quiere decir Mediterráneo, las soluciones han sido bastante parecidas. Entre otras cosas, porque el arroz llega a todos nosotros casi al mismo tiempo, ya que nos lo traen los árabes que son los que empiezan a cultivarlo en nuestras tierras.

Estas soluciones se pueden agrupar en tres familias

1. Una técnica para pulir los granos

En principio solo se les quita la cascarilla, pero más adelante se le quita el germen porque se enrancia y el salvado para acortar los tiempos de cocción y hacerlo más comercial.

2. Un líquido de cocción para humidificarlo

 Este líquido, si además  es hirviente, cuece los granos después de unos minutos, gelatinizando los mismos y haciéndolos mucho mas atractivos y digeribles

3. Una guarnición grasa en forma de salsa


En este entorno que es el reino de la aceituna, lo normal es que ese papel lo juegue el aceite de oliva, pero también hay un gran recetario en donde la grasa proviene de los lácteos.


miércoles, 11 de septiembre de 2013

El secreto de los arroces secos


“Cada grano un voto", como dijo el filósofo, así son los arroces secos. Cuando alcanzan el punto deseado de cocción ya no resta ninguna cantidad de caldo de cocción, quedando el grano ajustadamente cocido y suelto. Son los arroces del verano, al no quedar caldo, la masa y, por tanto, la inercia térmica del guiso es menor y se enfría enseguida.

Cuando el grano alcanza el grado de cocción deseado, ya no debe de quedar nada de caldo, pues el grano debe de quedar “sol y separat” como lo definían los antiguos viajeros franceses cuando hablaban de las excelencias del “Riz a la Valenciennes” como se haría popular y conocido en Bruselas.
Granos enteros y separados como ya escribía en 1513 Francisco de Paula Martí en un pequeño tratado sobre el tema.

Para lograr secar estos arroces en el punto deseado de cocción y que queden sueltos y separados, se requiere de cacharros de cocina planos (o cuasi), de gran superficie y poca altura, ya que de de no ser así, la profundidad de la capa de arroz sería tal que resultaría imposible una cocción homogénea de los granos sin removerlos (como se hace para los rissotos), ya que las capas altas de arroz dejan de estar en contacto con el caldo de cocción mucho antes que las capas inferiores. Si los remueves para que todos queden cocidos al mismo tiempo, pasará que  al hacerlo sueltan el almidón y quedan ligados como los rissotos.

Si no los remueves, la capa de abajo que es la que ha estado en contacto con el líquido de cocción queda a punto, pero las superiores que ya llevan un tiempo sin estar en contacto con el líquido quedarán semicocidas y entonces entramos en la bronca del nebuloso “reposado” del arroz con recetas para todos los gustos, desde si se reposa cubierto o destapado, removido o sin remover, sobre que tipo de firme, metal, mármol, arena de la playa, 5 minutos, 12 minutos, un ratito… y así 'ad infinitum'. Entramos de lleno en el mundo de la superstición culinaria y de la suerte, de la subjetividad y el “no hay mejor arroz que el de mi pueblo”.

Todo lo anterior nos lleva a la necesidad de esas cazuelas planas de barro cocido que crecen muchísimo más a lo ancho que a lo alto: capas de arroz de muy poco espesorCon el aumento de la renta per cápita y el desarrollo tecnológico se va sustituyendo el uso del barro por unas tarteras de metal (las patellas) y mas tarde se le añaden las asas contrapuestas para poderlas manejar mejor, a medida que crecen en diámetro para aumentar el número de porciones por cocción. Así aparece la paella (o arroz a la valenciana), cuya primera cita documentada aparece en un manuscrito de recetas catalán del siglo XVIII, donde ya se distingue entre el “arroz a la catalana” o “a la valenciana”, remarcando lo seco que debe quedar.


Nota: cuanto mas alta sea la capa de arroz a cocer en un recipiente, mayor será el diferencial de cocción entre los granos de arriba y los de abajo cuando se acabe el caldo, caso de haberlos cocido sin removerlos, con el fin de obtenerlos sueltos. 

El "Bollito Mixto", especialidad del Modenese




Recién venido de la Bella Italia. El "Bollito Mixto" es una especialidad del Modenese que lleva diversas preparaciones de carne cocidas unas como la ternera y las manitas de cerdo, guisadas otras como la lengua de ternera y asadas otras como el solomillo de caballo, aparte de un par de rellenos tradicionales. Esto si que es cocina "tecno emocional" He estado cuatro días de viaje por la parte norte de "la bota" y visité este templo de buena cocina en dos ocasiones: la de llegada al Pais el martes y la de despedida el viernes.