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miércoles, 11 de septiembre de 2013

El secreto de los arroces secos


“Cada grano un voto", como dijo el filósofo, así son los arroces secos. Cuando alcanzan el punto deseado de cocción ya no resta ninguna cantidad de caldo de cocción, quedando el grano ajustadamente cocido y suelto. Son los arroces del verano, al no quedar caldo, la masa y, por tanto, la inercia térmica del guiso es menor y se enfría enseguida.

Cuando el grano alcanza el grado de cocción deseado, ya no debe de quedar nada de caldo, pues el grano debe de quedar “sol y separat” como lo definían los antiguos viajeros franceses cuando hablaban de las excelencias del “Riz a la Valenciennes” como se haría popular y conocido en Bruselas.
Granos enteros y separados como ya escribía en 1513 Francisco de Paula Martí en un pequeño tratado sobre el tema.

Para lograr secar estos arroces en el punto deseado de cocción y que queden sueltos y separados, se requiere de cacharros de cocina planos (o cuasi), de gran superficie y poca altura, ya que de de no ser así, la profundidad de la capa de arroz sería tal que resultaría imposible una cocción homogénea de los granos sin removerlos (como se hace para los rissotos), ya que las capas altas de arroz dejan de estar en contacto con el caldo de cocción mucho antes que las capas inferiores. Si los remueves para que todos queden cocidos al mismo tiempo, pasará que  al hacerlo sueltan el almidón y quedan ligados como los rissotos.

Si no los remueves, la capa de abajo que es la que ha estado en contacto con el líquido de cocción queda a punto, pero las superiores que ya llevan un tiempo sin estar en contacto con el líquido quedarán semicocidas y entonces entramos en la bronca del nebuloso “reposado” del arroz con recetas para todos los gustos, desde si se reposa cubierto o destapado, removido o sin remover, sobre que tipo de firme, metal, mármol, arena de la playa, 5 minutos, 12 minutos, un ratito… y así 'ad infinitum'. Entramos de lleno en el mundo de la superstición culinaria y de la suerte, de la subjetividad y el “no hay mejor arroz que el de mi pueblo”.

Todo lo anterior nos lleva a la necesidad de esas cazuelas planas de barro cocido que crecen muchísimo más a lo ancho que a lo alto: capas de arroz de muy poco espesorCon el aumento de la renta per cápita y el desarrollo tecnológico se va sustituyendo el uso del barro por unas tarteras de metal (las patellas) y mas tarde se le añaden las asas contrapuestas para poderlas manejar mejor, a medida que crecen en diámetro para aumentar el número de porciones por cocción. Así aparece la paella (o arroz a la valenciana), cuya primera cita documentada aparece en un manuscrito de recetas catalán del siglo XVIII, donde ya se distingue entre el “arroz a la catalana” o “a la valenciana”, remarcando lo seco que debe quedar.


Nota: cuanto mas alta sea la capa de arroz a cocer en un recipiente, mayor será el diferencial de cocción entre los granos de arriba y los de abajo cuando se acabe el caldo, caso de haberlos cocido sin removerlos, con el fin de obtenerlos sueltos. 

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