'Houston, we have a problem!', algo así debió pensar el primer homínido hambriento cuando se encontró con los primeros granos de arroz y el hambre le invito a meterle mano y comérselos: una cáscara bivalba dura como la leña, una cutícula (el salvado) de varias capas celulares de fibra, un contenido de humedad de un 15% (contra el 70% de su propio organismo) bajísimo contenido graso (contra el 20 o 30% que nos “pide“ el cuerpo…)
Todo esto haría que, en más de una ocasión, abandonara la idea y se buscase la vida con alimentos que requirieran menos manipulación para hacerlos comestibles, como unas frutas en sazón por ejemplo.
Con el hambre siempre acechando, todo el tiempo del mundo y la capacidad de almacenar experiencias y comunicarlas además, los hombres fueron encontrando soluciones a esa serie de problemas que planteaba el “arroz al natural”.
Apreció las ventajas del descascarillado de los granos, humedecerlos para hacerlos más digeribles, añadirles alguna grasa, bien sola en forma de aceite, leche… o cualquier alimento rico en grasa que le añadiera la suculencia que le faltaba al grano seco y viudo. De este modo, sin prisas y con pausas, cada grupo humano, fue encontrando sus propias soluciones, distintas en cuanto a los compañeros de viaje que la añadían al arroz, según su entorno, fauna, flora y nivel de sofisticación. Pero comunes en su estructura, ya que comunes eran los problemas a solucionar.
En nuestro entorno, alrededor de ese “Mar Entretierras”, que es lo que quiere decir Mediterráneo, las soluciones han sido bastante parecidas. Entre otras cosas, porque el arroz llega a todos nosotros casi al mismo tiempo, ya que nos lo traen los árabes que son los que empiezan a cultivarlo en nuestras tierras.
Estas soluciones se pueden agrupar en tres familias
1. Una técnica para pulir los granos
En principio solo se les quita la cascarilla, pero más adelante se le quita el germen porque se enrancia y el salvado para acortar los tiempos de cocción y hacerlo más comercial.
2. Un líquido de cocción para humidificarlo
Este líquido, si además es hirviente, cuece los granos después de unos minutos, gelatinizando los mismos y haciéndolos mucho mas atractivos y digeribles
3. Una guarnición grasa en forma de salsa
En este entorno que es el reino de la aceituna, lo normal es que ese papel lo juegue el aceite de oliva, pero también hay un gran recetario en donde la grasa proviene de los lácteos.
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